Spain | Madrid

Croqueta Las Perelli

Photograph by @lasperelli

Beef cheek croqueta with smoked eel and kimchi mayonnaise

Cooking is one of our greatest hobbies. We cook respecting the same principles as when we design in the studio. Enhancing every detail allows us to elevate the experience to a higher level.For this reason, we suggest serving one croqueta per diner at the time of tasting in order to give it the importance it really deserves. The size, the proportions, the details. The different nuances when savouring it. The time, the quality and, above all, the company.

Croqueta de carrillera con anguila ahumada y mayonesa de kimchi

La cocina es una de nuestras mayores aficiones. Cocinamos respetando los mismos principios que cuando proyectamos en el estudio. Poner en valor cada detalle nos permite elevar la experiencia a un nivel superior. Por eso, sugerimos que se sirva una croqueta por comensal a la hora de su degustación con el fin de darle la importancia que se merece. El tamaño, las proporciones, los detalles. Los distintos matices al saborearla. El tiempo, la calidad y, sobretodo, la compañía.

Photograph by @lasperelli

INGREDIENTS

BEEF CHEEK

_ 2 beef cheek
_ 2 carrots
_ 1 leeks
_ 1 tomato
_ 1L of red wine
_ salt
_ pepper

CROQUETA BASE

_ milk
_ flour
_ butter
_ gelatine

DRESSING

kimchi mayonnaise
_ 1 egg
_ corn oil
_ salt
_ kimchi sauce

smoked eel

STEPS

BEEF CHEEK

1 Season the cheeks with salt and pepper and brown them in a casserole. Add the vegetables, pour in the wine and cover with a lid. Cook over a low heat for 4 hours.

2 Remove the cheeks from the casserole. Strain the vegetables and reduce the sauce until it looks like honey. Add the shredded meat into the croqueta base.

CROQUETA BASE

1 Melt the butter in a frying pan, add the flour and fry it. Add the milk little by little and cook, stirring for 30 minutes.

2 Add the cheeks and the gelatine and mix. Place on a tray and leave to cool.

3 Once the base has cooled, roll into small balls. Dip the balls in egg, roll in breadcrumbs and fry.

DRESSING

1 To elaborate the kimchi mayonnaise, beat the egg, the corn oil, salt and kimchi sauce in a glass.

2 Serve the croqueta with a little sauce and place the smoked eel on top.

INGREDIENTES

CARRILLERA

_ 2 carrilleras de ternera
_ 2 zanahorias
_ 1 puerro
_ 1 tomate
_ 1L de vino tinto
_ sal
_ pimienta

MASA DE CROQUETA

_ leche
_ harina
_ mantequilla
_ gelatina

EMPLATADO

mayonesa kimchi
_ huevo
_ aceite de maíz
_ sal
_ salsa kimchi

anguila ahumada

PASOS

CARRILLERA

1 Echar sal y pimienta a las carrilleras y sellarlas en una cacerola. Añadir las verduras, cubrir con vino y tapar. Cocinar a fuego lento 4 horas.

2 Sacar las carrilleras de la cacerola. Colar las verduras y reducir la salsa hasta que parezca miel. Añadir la carne desmenuzada en la mezcla de la masa de la croqueta.

MASA DE CROQUETA

1 Derretir la mantequilla en una sartén, echar la harina y freírla. Añadir la leche poco a poco y cocinar dando vueltas 30 minutos.

2 Añadir las carrilleras y la gelatina y mezclar. Colocar en una bandeja y dejarlo enfriar.

3 Una vez que la masa se ha enfriado, hacer bolitas. Pasar las bolitas por huevo,  rebozar en pan rallado y freír.

EMPLATADO

1 Para la mayonesa kimchi, batir el huevo, el aceite de maíz, la sal y la salsa kimchi en un vaso.

2 Servir la croqueta con un poco de salsa y colocar la anguila ahumada encima.

Drawings by Beatriz Perelli

Words: Beatriz
Photographs: Las Perelli

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